Внутренний мир чая

Чайный урок № 1 "Классификация чая"

Чай! Такой знакомый и такой таинственный…Зеленый, черный, красный, белый, желтый….. Познакомимся с ним поближе! Разный на вкус чай производят из одного растения  - Camellia sinensis.

  • Китайская камелия (Camellia sinensis var. sinensis) — китайская и японская разновидности (китайский, японский, дарджилинг, формозский, вьетнамский, индонезийский чаи)
  • Ассамская камелия (Camellia sinensis var. assamica) — ассамский чай и другие индийские разновидности (индийский, цейлонский, кенийский, угандийский)
  • Гибридная или камбоджийская камелия (Camellia sinensis × Camellia assamica) – естественный гибрид китайской и ассамской разновидности. Выращивается в некоторых районах Индокитая.

 Чай классифицируется по месту произрастания:

  • Китайский чай: в Китае производят больше всего видов чая: зелёный, белый, жёлтый, улуны, красный и чёрный чай.
  • Индийский чай - в основном чёрный, в небольших объёмах зелёный чай и белый.
  • Цейлонский (Шри-Ланка): островной чёрный и зелёный чай.
  • Японский: в основном зелёный байховый чай из китайской разновидности чайного куста. Чёрных выпускает около 1/5 части общего количества, причём исключительно на экспорт.
  • Индокитай (основные производители — Вьетнам, Индонезия и Малайзия): чёрные (большинство) и зелёные чаи, из всех видов чайного растения.
  • Африканский: только чёрные чаи, наибольший объём - в Кении.
  • Турецкий: исключительно чёрный чай. В настоящее время в чистом виде на российском рынке не встречается, только в составе купажей с индийским или цейлонским чаями.
  • Краснодарский: чёрный, зелёный, жёлтый.

В некоторых районах производят только определённый тип или разновидность чая. Например, японский чай из Уджи – всегда зелёный, цейлонский – всегда черный и т.д.


Наиболее важная классификация чая – это классификация по методу его производства: по степени ферментации или по степени окисления.

Ферментация - важное понятие в чайном производстве. Отличие сортов чая объясняется  разными методами его переработки. Это основной этап в приготовлении чайного листа. По ароматическим и вкусовым свойствам зеленый чай настолько отличается от черного чая, что можно подумать, что в их основе лежат разные виды сырья. Разница же между ними заключается только в способах переработки чайного листа одного и того же  куста. Ферментация чая заключается в процедуре естественного или искусственного, ускоренного состаривания чайного листа. Для ферментации чайный лист раскладывают на стеллажах в помещениях с высокой влажностью и хорошим доступом кислорода слоем около 10 сантиметров.

Различают следующие чаи по степени ферментации:
• слабоферментированные
• полуферментированные  
• ферментированные
• переферментированные

Так как долгое время основными распространителями чая были англичане, то на международном уровне принято пользоваться европейской классификацией, которая выделяет только чёрный и зелёный виды чая. В Китае и сырьё, и условия, и многовековые традиции позволили к настоящему времени сделать шесть основных видов готового чая: зелёный, белый, жёлтый, улун (бирюзовый или сине-зелёный), красный и чёрный чай. Причем, по методу производства, европейскому черному чаю соответствует китайский красный чай!

  • Зелёный чай  - очень слабо окисленный. Степень окисления 3—5 %.
  • Белый чай  - чай из типсов (нераскрывшихся почек) и молодых листьев, прошедший минимальное количество стадий обработки в процессе производства, обычно только завяливание и сушку. Степень ферментации 7-15 %.
  • Жёлтый чай  - почти как зелёный, но перед сушкой проходит процедуру закрытого «томления». Ферментируется на 15-30 %.
  • Улун  - полуферментированный чай. Степень ферментации в пределах 30—70 %. Имеет чёткое деление на два подвида: слабоферментированные и сильноферментированные улуны.
  • Красный чай  - окончательно ферментированный. Степень ферментации 80 %.
  • Чёрный чай  - постферментированный чай. Изготавливается как из молодого сырья из нежных почек, так и из грубого сырья (зрелых листьев с включениями из веток и стеблей). Самыми известным представителями этого вида являются пуэр, любао и хунаньский чёрный. Ферментация такого чая непрерывна в течение всей его жизни.

Каждый из основных видов подразделяется по характеру механической обработки листа на разновидности:

  • рассыпные (байховые)
  • прессованные
  • экстрагированные.

Еще одна важная классификация чая – это классификация по форме скрученности листа.

Различают несколько видов скручивания чайного листа в байховом чае:

  • «Листовые» - самый обычный вид скрученности - лист скручен вдоль своей оси в трубочку так, что готовая чаинка напоминает маленькую, слегка согнутую сухую травинку. Таким может быть и черный, и зеленый чаи
  • «Воробьиные язычки» - почка с одним-двумя листочками скручиваются так, что по форме напоминают воробьиные язычки.
  • «Жемчужный», «каперсный», «порох» - скручивание поперек оси листа в виде горошинки, каперса или маленького шарика неправильной формы (дробинки). Такую форму скрученности используют для зеленых чаев.
  • «Спирали» - поперечная, обычно, скрутка листа, при которой он имеет вид спиральки или даже улитки. Используется в основном для зелёных и красных сортов чая.
  • «Плоский» - лист просто смят, сплющен; несколько сортов его известны в Китае и Японии.
  • «Иголки» - почки или почки с нераскрывшимися листочками скручены или высушены так, что напоминают острия игл или пики. Такая форма используется для белого чая Бай Хао Инь Чжэнь и некоторых других зелёных сортов.
  • «Связанный» - листики зелёного чая связывают между собой вместе с лепестками цветов и запрессовывают в шарики или подобные формы. В кипятке они раскрываются будто цветок.

Различия в форме и во внешнем виде готовой чаинки отражаются на вкусе и аромате чая, придают и тому и другому новые, отличающие от других сортов оттенки.