Чай улун

Улун (кит. 烏龍, wū lóng, что значит «тёмный дракон») - это полуферментированный  чай, который по китайской классификации занимает промежуточное положение между зелёным и «красным» (то есть чёрным) чаем.

Улун также называют «цин ча», что можно перевести как бирюзовый, угольно-черный, сине-зеленый, а также этот иероглиф обозначает «расцвет», состояние, в котором что-то находится на пике жизненных сил.

При обработке этого чая ферментацию не доводят до конца: ей подвергается не весь лист, а лишь его края и часть поверхности. А внутренние слои чайного листочка сохраняют присущую им структуру и не ферментируются. Поэтому считается, что улун сочетает в себе свойства как красного — яркий аромат, так и зеленого — насыщенный вкус. Приглядевшись к заваренным листьям хорошего улуна, можно увидеть, что края листа заметно темнее сердцевины.

История

История этого чая началась давно: около 300-400 лет назад, в Китае, в провинции Фуцзянь. Новый необычный сорт чая начали выращивать слуги для своего императора. Тогда этот чай был известен как Баюинь.

Чуть позже, когда приезжие монахи, ученые и чиновники распробовали новый, доселе не известный напиток, они были удивлены его необычным вкусом. Тогда улун получил новое название — Уи, что означало «скалистый чай». Слава чая Уи быстро распространялась, он набирал популярность. Название «Уи» постепенно трансформировалось в «Улун».

В конце XVII века улун начали выращивать не только во всех частях провинции Фуцзянь, но также на Тайване, где по сей день каждый регион славится своим отдельным неповторимым сортом улуна.

Издавна именно этот чай используется при церемонии «гун фу ча», что можно перевести как «высшее чайное мастерство».

Чай улун делится на два подвида: слабоферментированные, ближе к зеленому (южнофуцзяньские, практически все тайваньские) и сильноферментированные, ближе к красному чаю (северофуцзяньские, некоторые тайваньские, гуандунские).

Производство

Производится чай улун в Китае в 3 местах: на юге и севере Фуцзяни, в провинции Гуандун и на острове Тайвань. На юге Фуцзяни и на Тайване производят слабоферментированные улуны, на севере Фуцзяни и Гуандуне — сильноферментированные улуны.

Улуны производятся, как правило, из зрелых листьев, собранных со взрослых кустов. Собранные листья завяливаются на солнце в течение получаса-часа. Затем подсушенные листья укладывают толстым слоем в корзины и помещают в тень для ферментации.

Ключевым моментом в приготовлении является то, что во время ферментации листья каждый час аккуратно перемешивают и разминают, при этом стараясь не ломать. Такая обработка приводит к тому, что ферментируются листья неравномерно — края листьев более, чем середина. В зависимости от длительности процесса и особенностей сырья достигается различная степень ферментации — от 20 % до 60 %.
После достижения нужной степени ферментации её прерывают нагревом — листья просушивают при температуре 250—300 °C. Обычно сушка проводится в два этапа — сначала листья кратковременно подсушивают в течение нескольких минут, затем проводят скручивание, после чего досушивают чай, чтобы снизить его влажность и окончательно остановить ферментацию.

Характерные особенности технологии обработки улунов дают возможность достаточно легко определять подлинность чая — настоящий улун всегда цельнолистовой, в нём не должно быть ломаных листьев, крошки, пыли, а его листья, разворачивающиеся в процессе заваривания, имеют характерный вид — края тёмные, как у листа чёрного чая, а листовые прожилки и некоторая часть листа в средней части зелёные и сохранившие свою структуру и прочность.

Органолептическая характеристика

Cлабоферментированные улуны:

  • Листья такого чая светло-зеленого цвета, вытянутые, слабо скрученные, встречаются флеши. Аромат листьев — яркий цветочный, есть сливочные нотки и нотки молодой кукурузы.
  • Чаинки имеют форму шара светло-зеленого цвета, степень скрученности разная. При заваривании полностью раскрывается и можно видеть три листочка на одной «веточке» (флеши); такой чай обычно занимает весь объем посуды. Листья цельные, в некоторых сортах есть черенок ; видно прожилки. У высококачественных сортов очень хорошо видны красные края листа и зеленое «брюшко» — центр листа.
  • Аромат сухого листа напоминает зеленый чай, обычно аромат улунских чаев очень яркий.
  • Настой: ярко-желтый, есть зеленые, розоватые оттенки, прозрачный. Может быть густым, как мед у высоких сортов.
  • Аромат чая: насыщенный, богатый, полный, с яркими переливами. Яркие цветочные, медовые, фруктовые нотки, встречаются сливочные оттенки.
  • Вкус мягкий, полный, слегка травянистый, есть древесная — вяжущая нотка, запоминающееся послевкусие.

Сильноферментированные улуны:

  • Листья такого чая темно-коричневого цвета, встречаются почки, покрытые белым ворсом, сырье неоднородное. Аромат сухого листа сильный, сладковато-пряный. Если рассмотреть лист спитого чая, то там также можно рассмотреть прожилки и красный край и зленое «брюшко» — у высоких сортов.
  • Аромат чая — яркий медовый, оттенки розы, ягод, по вкусу очень напоминает красный чай, яркое послевкусие.
  • Чаинки вытянутые, объемные, продольная скрутка, цвет — различные оттенки коричневого с зелеными, синими и серыми оттенками. Причем у отдельных сортов лист при заваривании может становиться бледно-зеленым.
  • Цвет настоя — желтовато-коричневатый, янтарный, оттенка гречичиного меда, прозрачный.
  • Вкус полный, яркий, оттенки меда, пряностей, древесные вяжущие нотки, медовые, шоколадные, ягодные. Сложное запоминающееся послевкусие.

Ароматизированные улуны:

  • Делаются из слабоферментированных улунов
  • Вкус такого чая напоминает вкус хорошего индийского зеленого чая с одной нотой ароматизатора на протяжении всего чаепития. Отличие хорошего китайского чая в том, что его вкус меняется на протяжении всего чаепития.
  • Форма листа может быть разной, чаще всего — скатанный в шарик листик; в случае женьшеневого улуна, чаинки покрыты кашицей из солодки и женьшеня и напоминают камушки.

Выдержанные улунские чаи:

  • Делаются из слабоферментированных улунов.
  • Листья так же скручены в шарики, цвет — темно-коричневый.
  • Аромат сухого листа пряный, сильный, есть кофейные, древесно-шоколадные нотки.
  • Вкус сильный, бодрящий, ярко-медовый, оттенки сухофруктов, есть легкая перчинка. Запоминающееся послевкусие

Свойства чая улун

Чай улун очень полезен!

  • В улунах содержится более 400 видов полезных для организма человека химических соединений.
  • Главные из них: соединения полифенола, кофеин, витамины С, D, E, K, B1, B6, B3, B12, кальций, фосфор, железо, йод, магний, селен, цинк, марганец и др.
  •  Марганец способствует поглощению организмом витамина С, укрепляет сопротивляемость организма болезням.
  • Богатое содержание витаминов в чае улун способствует укреплению стенок кровеносных сосудов.
  • При регулярном употреблении чая у тучных людей снижается вес, улучшается фигура (соединения полифенола, содержащиеся в чае улун, расщепляют и выводят жир из организма человека, притом эффективность расщепления и вывода жира у чая улун лучше, чем у любого другого чая). Поэтому чай Улун является исключительным природным средством похудения.

Как правильно заваривать улун

Чтобы насладиться приятным вкусом, обворожительным ароматом и всеми полезными свойствами чая улун, его необходимо правильно заварить.

  • Для его заваривания необходимо взять чистую воду, лучше всего использовать родниковую, бутилированную питьевую воду или, в крайнем случае, профильтрованную.
  • Сам процесс заваривания лучше всего проводить в глиняной или фарфоровой посуде, предварительно ошпаренной горячей водой, или прогретой на огне в течение 3 минут.
  • Обычно для заваривания одного чайника улуна (приблизительно 200 грамм) необходимо 5-7 грамм чая. Но, в принципе, сколько чая брать и на какой объем воды – это вопрос вкуса.
  • Температура воды для заваривания чая может колебаться в зависимости от сорта улуна. Например, слабоферментированные (зеленые) улуны завариваются при температуре 60-80 °C в течение всего 1-3 минут, а сильно ферментированные (красные) улуны – в течение 3-5 минут при температуре 85-90 °C.
  • Для начала в чайничек кладут необходимое количество заварки, которую заливают водой нужной температуры. Первая заварка чая должна длиться не более 15 секунд и предназначена она для того, чтобы промыть чайные листья. Первая вода сливается и вливается новая. Каждая последующая заварка должна длиться на 10 секунд дольше предыдущей.
  • Готовить чай улун из одних и тех же листочков можно более 10 раз. При этом нужно отметить, что каждая последующая заварка будет отличаться по вкусу и аромату от предыдущей.
  • Знатоки чайного мастерства утверждают, что только при многократном заваривании чайных листьев можно почувствовать их истинный вкус.

Хранится такой чай в герметичной посуде с хорошо притертой крышкой, керамической, стеклянной, жестяной, без доступа света и влаги, а также сильных запахов, так как чай хорошо их впитывает.